खाद्य पदार्थों के न्यूट्रीशन वैल्यू पर फ़ूड प्रोसेसिंग का असर

12 फ़रवरी, 2020
फ़ूड प्रोसेसिंग खाद्य पदार्थों के न्यूट्रीशन वैल्यू पर असर डालता है। इस आर्टिकल में हम इसके कई तरीकों के बारे में बताएँगे। ज्यादा जानने के लिए आगे पढ़ें।

कई खाद्य पदार्थों को खराब होने से रोकने के लिए फ़ूड प्रोसेसिंग की ज़रूरत होती है। वक्त के साथ खाद्य वस्तुओं में बायोकेमिकल बदलाव आते हैं और वे इंसान के खाने लायक नहीं रह जाते। हालांकि फ़ूड प्रोसेसिंग खाने वाली चीजों के न्यूट्रीशन वैल्यू  में बदलाव लाता है

इस लेख में हम आपको खाद्य पदार्थों के न्यूट्रीशन वैल्यू पर फ़ूड प्रोसेसिंग का असर के बारे में बताएंगे।

खाद्य पदार्थों के न्यूट्रीशन वैल्यू पर फ़ूड प्रोसेसिंग का असर

कुछ खाद्य पदार्थ, जैसे दूध, मांस, मछली, सब्जियां और फल, दूसरी चीजों के मुकाबले जल्दी खराब होते हैं। क्योंकि इन खाद्य पदार्थों में दूसरों की तुलना में ज्यादा पानी होता है, इसलिए उनकी आयु कम होती है।

फ़ूड इंडस्ट्री खाद्यों को इन कारणों से प्रोसेस करती है:

  • कच्चे खाद्य पदार्थों में माइक्रोऑर्गानिज्म की मौजूदगी से जुड़े रोगों के ट्रांसमिशन का जोखिम ख़त्म करने के लिए।
  • पैलेट में उन्हें खूबसूरत बनाने और खाने और पाचन में आसानी के लिए।
  • कच्चे खाद्य पदार्थों में मौजूद कुछ ऐसे फैक्टर को हटाने के लिए जो एंटी-न्यूट्रीशनल एजेंट के रूप में काम करते हैं।
  • उनकी उम्र बढ़ाने के लिए।

फ़ूड प्रोसेसिंग के तरीके

फ़ूड प्रोसेसिंग के तरीके सूक्ष्मजीवों के संभावित विकास को ख़त्म करते हैं। इसके अलावा उनका मकसद कुछ केमिकल और बायोकेमिकल रिएक्शन से बचना होता है जो उनके खराब होने का कारण बनते हैं।

नीचे हम फ़ूड इंडस्ट्री द्वारा उपयोग किए जाने वाले सबसे आम फ़ूड प्रोसेसिंग मेथड और किचन में लोग उन्हें कैसे उपयोग करते हैं, हम इसकी व्याख्या करेंगे।

रेफ्रिजरेटिंग और फ्रीजिंग

फ़ूड प्रोसेसिंग का असर

फ्रीजिंग और रेफ्रिजरेटिंग फ़ूड प्रीजर्वेशन के सबसे आम तरीके हैं।

हालांकि आपको हमेशा अपने फ्रिज को साफ रखना होगा। यह खाद्य पदार्थों के न्यूट्रीशन वैल्यू को बनाए रखने का मुख्य तरीका है। क्योंकि यह एंजाइम एक्टिविटी और बैक्टीरिया की ग्रोथ को रोकता है। फिर इसमें न्यूट्रीशनल वैल्यू का कम से कम नुकसान होता है।

अगर आप भोजन को डीफ्रॉस्ट करना चाहते हैं, तो इसे रेफ्रिजरेटर में करें। क्योंकि रूम टेम्परेचर पर माइक्रो ओर्गानिज्म तेजी से बढ़ते हैं।

सुखाना (Drying)

इस तकनीक में खाद्य पदार्थों से आंशिक या पूरी तरह से पानी निकाला जाता है। खाद्य पदार्थों के न्यूट्रीशन वैल्यू पर इसका असर होता है:

  • हाई टेम्परेचर के कारण कुछ विटामिन का नुकसान होता है।
  • प्रोटीन की क्षति।
  • ओर्गनोलेप्टिक (Organoleptic) गुणों में बदलाव।

इसे भी पढ़ें : 8 लक्षण जो बताते हैं, आप पर्याप्त पानी नहीं पी रहे हैं

पेस्चराइजेशन (pasteurization)

पेस्चराइजेशन  मुख्य रूप से डेयरी प्रोडक्ट और सब्जियों के मामले में किया जाता है। हालांकी पेस्चराइजेशन  प्रक्रिया में कुछ विटामिन खो जाते हैं। कोई फर्क नहीं पड़ता, यह कच्चे डेयरी प्रोडक्ट से बचने के लिए ज़रूरी है। क्योंकि उनमें रोगजनक कीटाणु हो सकते हैं।

स्टरलाइजेशन (Sterilization)

यह सबसे असरदार हीटिंग मेथड है, क्योंकि यह पैथोजेनिक और वेजिटेटिव ऑर्गनिज्म और स्पोर को खत्म कर देता है। हालांकि, यह कई पोषक तत्वों को प्रभावित करता है, विशेष रूप से विटामिन को, जो ऊँचे तापमान के कारण खो जाते हैं, और मीलार्ड रिएक्शन के कारण प्रोटीन के बायोलोजिकल वैल्यू में नुकसान होने के कारण।

ब्लान्सिंग (blanching)

प्याज को छोड़कर सभी सब्जियों को माइक्रोबियल बोझ को कम करने और भंडारण के दौरान उन एंजाइमों को निष्क्रिय करने के लिए पानी या भाप से भरा जाना चाहिए, जो एंजाइमों को निष्क्रिय कर देते हैं। आप 190-210 ° F पानी के साथ या दो से दस मिनट के लिए 250-265 ° F भाप का उपयोग करके खाद्य पदार्थों को धुंधला कर सकते हैं। इस प्रक्रिया से विटामिन और खनिज की हानि होती है। इसलिए, जमे हुए सब्जियों में कच्चे की तुलना में कम विटामिन और खनिज होते हैं।

उबालना (Boiling)

यह खाना पकाने के सबसे सामान्य तरीकों में से एक है, जिसमें भोजन को लगभग 210 ° F के तापमान पर पानी में डुबोया जाता है। इस प्रक्रिया के दौरान, विटामिन और खनिजों का एक महत्वपूर्ण हिस्सा उबलते पानी में गुजरता है। इसलिए, उक्त पानी का लाभ उठाना उचित है।
उबलने के अच्छे पोषण लाभ हैं क्योंकि:

  • यह प्रक्रिया कुछ खाद्य पदार्थों के पोषक तत्वों की जैव उपलब्धता को बढ़ाती है। फलियां, आलू और अंडे के मामले में यह विशेष रूप से सच है।
  • यह प्रोटीन और जटिल कार्बोहाइड्रेट की जैव उपलब्धता में सुधार करता है।
  • यह भोजन की organoleptic विशेषताओं में सुधार करता है।

फ्राइंग

यह एक ऐसी प्रक्रिया है जिसके द्वारा खाद्य पदार्थों को कम समय में उच्च तापमान वाले तेल में पकाया जाता है। हालाँकि, यह यहां के सबसे कम स्वस्थ तरीकों में से एक है। यहाँ खाद्य पदार्थों के पोषण मूल्य पर तलने के प्रभाव हैं:

  • प्रोटीन के पोषण मूल्य का नुकसान।
  • यह वसा के ऑक्सीकरण के कारण विषाक्त यौगिकों के उद्भव का कारण बन सकता है।
  • विटामिन का थर्मल विनाश।
  • खाद्य पदार्थों की ऊर्जा मूल्य में वृद्धि (अधिक कैलोरी)।

इस लेख में आपकी रुचि हो सकती है: लैक्टोज़ इनटॉलेरेंस का संदेह है? कैसे जानें कि आप इससे पीड़ित हैं

माइक्रोवेव हीटिंग

माइक्रोवेव कम ऊर्जा वाले विद्युत चुम्बकीय विकिरण का उत्सर्जन करते हैं जो आयनित नहीं कर सकते हैं। इस प्रकार, वे मुक्त कण उत्पन्न नहीं करते हैं और उन यौगिकों का कारण नहीं बनते हैं जो ऑर्गेनोप्टिक विशेषताओं को बदलते हैं या जिन्हें उभरने के लिए विषाक्त माना जा सकता है। इसलिए, यह प्रमुख खाद्य पदार्थों के लिए एक सुरक्षित तरीका है।

बेकिंग

उन्हें पकाने के लिए बेकिंग विषयों खाद्य पदार्थों को एक समान और निरंतर गर्मी। यह प्रक्रिया उन्हें अलग-अलग बनावट प्राप्त करने की अनुमति देती है। यह निम्नानुसार भोजन के पोषण मूल्य को प्रभावित करता है:

  • मेयार्ड प्रतिक्रिया के कारण प्रोटीन की हानि और गर्मी के कारण विटामिन की हानि।
  • यह प्रोटीन की पाचनशक्ति बढ़ाता है।
  • पोषक तत्वों की हानि।
  • यह बी विटामिन की जैव उपलब्धता को बढ़ाता है।।

रोस्टिंग

यद्यपि यह बेकिंग के समान है, भूनने का लक्ष्य कुरकुरे बनावट प्राप्त करना है। यह प्रोटीन और विटामिन से संबंधित पोषण संबंधी नुकसान की ओर जाता है, विशेष रूप से थियामिन।

कुल मिलाकर, खाद्य प्रसंस्करण हमें खाद्य पदार्थों को अधिक समय तक संरक्षित करने की अनुमति देता है और माइक्रोबियल बीमारियों से बचाता है। यदि आप स्वस्थ और विविध खाद्य पदार्थ खाते हैं, तो आपको इन तरीकों के कारण होने वाले पोषक तत्वों के नुकसान के बारे में चिंता नहीं करनी चाहिए।

  • Gilani, G. S., Cockell, K. A., & Sepehr, E. (2005). Effects of antinutritional factors on protein digestibility and amino acid availability in foods. Journal of AOAC International88(3), 967-987
  • Kotermori A., Ishihara J., Zha L., Liu R., et al., Dietary acrylamide intake and risk of breast cancer: the japan public heath center-based prospective study. Cancer Sci, 2018. 109 (3): 843-853.
  • Mikkelsen K., Apostolopoulos V., Subcell Biochem, 2018.